«El caviar de cultivo sustituirá al caviar salvaje».

www.abc-luxe.com 27-12-2006

La producción de caviar se está viendo inevitablemente amenazada por la aplicación de las cuotas a la exportación, ligada a la progresiva extinción del esturión salvaje. El caviar salvaje del mar Caspio representaba hasta hoy el 90% de la producción (aproximadamente 270 toneladas).

En 2006, sólo se obtuvieron cuotas de exportación de caviar salvaje, Irán con 44 toneladas y los países de la ribera del Danubio con 4 toneladas. Desgraciadamente, esta política de cuotas que sirve para proteger las especies amenazadas de extinción da lugar al crecimiento de un mercado ilegal de caviar, especialmente por Internet, así como a la aparición de un “falso caviar”. La organización que se encarga en la ONU de velar por las especies en vías de desaparición ha anunciado que retomará en 2007 la exportación legal del caviar del mar Caspio. Sólo el Beluga, el caviar más caro del mundo (1.800 € por 250 gramos) sigue estando prohibido por el momento, a la espera de más informaciones complementarias. Sin embargo, el caviar como tal, no va a faltar ya que el caviar salvaje se está sustituyendo progresivamente por el  aviar de cultivo. La producción pasará de 60 toneladas en 2006 a 85 toneladas en 2008, y a más de 150 toneladas en 2010. Las empresas que producen el caviar de cultivo están implantadas en Francia (18 toneladas), en Estados Unidos y en Italia (15 toneladas cada uno), pero son cada vez más los países que se incorporan al mercado como China, Bulgaria, Israel, España e incluso Uruguay que produce actualmente 1 tonelada de caviar pero que tiene previsto producir, a partir de 2007 ó  008 hasta 15 toneladas. En cuanto a los Emiratos Árabes, hace poco tiempo una  granja en Dubai ha anunciado que espera llegar a producir hasta 36 toneladas.

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